La caja caliente se utiliza para el control de calidad en el cultivo y en el procesamiento. La detección temprana de magulladuras, daños y enfermedades implica una reducción de las pérdidas de almacenamiento. Las magulladuras de las patatas pueden tardar varios días en aparecer. La caja caliente reduce este tiempo a 12 horas al crear las condiciones de calor y humedad óptimas para que se desarrollen las magulladuras. La caja caliente también puede recrear la temperatura y la humedad en la que ocurren enfermedades y la descomposición.

En el laboratorio comprobamos la calidad de fritura, tanto para el french fries como para chips. A la hora de hacer las pruebas nos adaptamos a los parámetros definidos por nuestros clientes para que los resultados obtenidos sean lo más precisos posibles.

Al igual que analizamos los defectos en las patatas crudas realizamos un análisis de los defectos tras el proceso de fritura. Comprobamos la calidad del frito, defectos internos y externos y nivel de azúcares.

La sacarosa (azúcar no reductor, disacárido, está compuesto por glucosa y fructosa) es un indicador de madurez. Elevados niveles de sacarosa en el momento de la cosecha de la patata indica un cultivo inmaduro, esto implica un riesgo de aumento e inestabilidad de defectos de azúcares durante el almacenamiento de la patata. Un aumento repentino del contenido en sacarosa en la patata de almacenamiento indica que la patata está perdiendo calidad y se deteriora rápidamente dando colores oscuros en la fritura. La glucosa (azúcar reductor, monosacárido, azúcar simple) es un indicador de calidad. Elevado contenido de glucosa implica elevados defectos debido a azúcares, es decir, colores oscuros en la fritura.

El equipo de SunChemical se compone de un biosensor en el que hay una enzima (glucosa oxidasa) que, al entrar en contacto con la glucosa, produce peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). La presencia de esta sustancia provoca variaciones de corriente en el circuito de corriente constante que permiten cuantificar la cantidad de glucosa existente en la muestra.
El equipo Glucolis BLUE trabaja de forma distinta al de Sunchemical, su proceso de trabajo es mucho más rápido y fácil de usar, incluso se puede utilizar en el propio campo. Este equipo utiliza la misma tecnología que usan los diabéticos, pero el equipo está calibrado para el azúcar de la patata. Nos dará el porcentaje de glucosa que hay en la muestra. Esto nos indica tanto calidad como madurez de la muestra, puesto que, como hemos indicado antes, la sacarosa está compuesta por glucosa.

Control de azúcares reductores (acrilamida): El control de los azúcares reductores no sólo es importante para conocer la calidad y la madurez de las patatas. Es esencial que estos azúcares se encuentren en un porcentaje bajo puesto que, en el proceso de fritura, ocurre la reacción de Maillard que da el color dorado a las patatas. Si el porcentaje de azúcar es alto, las patatas adquirirán tonos pardos y hay un riego mayor de formación de acrilamidas. Las acrilamidas son sustancias químicas que se generan de forma natural en las cocciones a altas temperaturas de alimentos que contiene almidón, azúcares y aminoácidos. Esta sustancia química es potencialmente cancerígena.

Controles externos (multiresiduos): Los controles de residuos de plaguicidas son muy necesarios para determinar y cuantificar la presencia de plaguicidas en las patatas. Son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria, ningún agricultor puede empezar a cosechar hasta que no se hayan analizado sus patatas y se haya comprobado que los residuos de plaguicidas se encuentran por debajo del LMR. LMR (Límite Máximo de Residuos) es la cantidad máxima de residuos químicos que pueden contener productos vegetales cuando llegan a los consumidores, la concentración permitida que puede aceptarse para el consumo.

Controles externos (metales pesados): La importancia del control de metales pesados (plomo, cadmio, mercurio y níquel) radia en su peligrosidad ya que no se degradan ni química ni biológicamente, además tienden a bioacumularse provocando efectos tóxicos de tipo físico y químico. Estos metales pesados pueden darse en frutas y hortalizas debido a la contaminación del suelo por actividades agrícolas.

Controles externos (melamina): La melamina es un producto químico utilizado en la fabricación de resinas y plásticos. Es rica en nitrógeno y esta característica la ha llevado a su adición ilegal en alimentos, con el fin de aumentar el contenido aparente de proteínas de los mismos (una prueba estándar para medir el contenido de proteínas en alimentos mide el nivel de nitrógeno y, en base a esto, estimar el nivel de proteínas).

Controles externos (glicoalcaloides): Los glicoalcaloides son un grupo de compuestos que contiene nitrógeno que se producen en varies especies de plantas de la familia Solanaceae. Los glucósidos tóxicos predominantes en las patatas son la α-solanina y α-chaconina. Las condiciones de almacenamiento, especialmente la luz y la temperatura, son responsables de un aumento de solanina. La ingestión de GA de patata puede producir síntomas gastrointestinales como vómitos, diarea y dolor abdominal (1 mg/kg de peso corporal). Aunque los glicoalcaloides de la patata son relativamente estables, se ha visto que la mejor manera de inactivarlas es cocinar a temperaturas >170ºC